Sottovuoto : tecnica evoluta

Abstract/Sommario: In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del ‘sistema sottovuoto’ per l’organizzazione e l’efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost.